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Les différents types de farine

 

 

Farine T45, T55 etc... mais au fait, c'est quoi la réelle différence?

 

Avant tout cela parlons un peu de leur origine:

La farine peut être issue du broyage de diverses denrées que ce soit du seigle, de la châtaigne, du sarrasin ou du maïs, mais c'est la farine de blé qui est la plus répandue en pâtisserie.
Pendant des siècles, c'est l'épeautre qui est le plus cultivé mais on va lui préférer les blés, et particulièrement le blé-froment.

Il existe 2 sortes de blés : le blé dur utilisé pour  la fabrication des pâtes alimentaires et du couscous et le blé tendre ou froment qui donne les différentes farines pour le pain et la pâtisserie.


Et la farine dans tout ça....


Le T correspond à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche.
On appelle cela le taux de cendre.
Pour l’obtenir, on brûle 100g de farine pendant 2 heures à 900°C et on pèse le résidu : 0,45 g de résidus correspond au type 45.

Plus le n° suivant le T est élevé, plus la farine conserve l’écorce et l’amande du blé riches en vitamine E et B.
Plus la farine est complète, plus elle est intéressante nutritionnellement parlant plus elle apporte un goût rustique, par contre elle lève moins et donne un résultat plus compact.

 


Les plus répandues que l’on trouve en grandes surfaces sont :

 - La T55, blanche basique pour tous usages 1er prix,  les pâtes sont moins élastiques et ont moins de risque de se rétracter à la cuisson.La farine est pure. Cette farine, la plus blanche, est faite avec l'amande du grain de blé.


 - La T45 blanche pour la pâtisserie, on privilégie l’action du gluten pour les pâtes élastiques ou levées.

Il existe aussi la T45 de force ou farine de gruau pour les pâtes à brioche et les viennoiseries, plus riche en gluten que l’on  trouve le plus souvent en minoterie.

 

 - La T65, bise.


Les autres sont en général vendues en magasins bios et garanties sans engrais ni pesticides.


  - La T80  bise conserve une bonne partie de ses nutriments, et se prête à presque tous usages, (excepté pour les brioches),


 - Lla T110 semi complète, la T150 complète et la T 170 ou farine intégrale.



On trouve également en magasins bios d’autres farines de céréales, kamut, orge, petit et grand épeautre par exemple.
(Extrait du site de Mercotte, pour aller plus loin et voir le détail plus complet des utilisations c'est ici )

 

Et les farines naturellement sans gluten:

Farine de maïs : pour les tortillas mexicaines, la polenta italienne, ou une spécialité du sud-ouest qui s’appelle le millas. Mieux vaut l’associer avec une farine à gluten pour un pain ou galette.

Farine de châtaigne : de couleur grisâtre, douce au goût. Elle s´emploie en mélange avec la farine de blé. S’utilise pour la pâte à crêpes (comme en Corse) ou galettes.

Farine de sarrasin (ou blé noir) : elle est grise piquetée de noir, au goût de noix. Excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten, elle est souvent mélangée à d’autres farines car elle est amère. Parfaite pour les fameuses galettes bretonnes et les nouilles Soba japonaises.

Farine de lentilles : pour des galettes végétales et des veloutés crémeux.

Farine de pois chiches : utilisée dans la confection de la socca niçoise ou les panisses provençales. Aussi possible pour la pâte à beignets.

Farine de quinoa : bien connue en Amérique Latine, originale dans les gâteaux ou les pâtes à tarte.

Farine de riz : bien présente dans la cuisine asiatique (nouilles chinoises, feuilles de riz pour les nems…)

Farine de soja : aide plutôt à lier les sauces

etc...

et si vous voulez Faire de la farine avec votre THERMOMIX:

Pour faire la farine ne pas mettre plus de 300 g de graines dans le bol. 

 

- Mixer 100 g d'épeautre (riz, maïs, millet) 1 min 1/2 à VIT Turbo pour récupérer une farine fine. 
- Mixer 250 g de graines de pavot (graines de sésame) 1 min à VIT Turbo pour récupérer une farine fine. 
- Mixer 200 g de graines de lin 30 sec à VIT Turbo pour récupérer une farine fine

 

 

 

Quelques liens pour aller encore plus loin:

 

- Les différents types de farine de blé

- Faut-il supprimer le gluten quand on est bien-portant ?

- Très beau pdf descriptif physique des differents blés, seigle...

- Un peu d'histoire et quelques autres précisions

 










24/01/2017
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