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Confiture de gratte-cul


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Il y a bien des  années, dans l'idée de réconcilier certains enfants avec l'école ou les apprentissages, nous avons cuisiné une confiture de gratte-culs et copié la recette en ces termes sur le cahier dit « d'éveil ».

Bien sûr les enfants étaient ravis d'écrire un gros mot sur le cahier de classe et qui plus est, le montrer come un défit aux parents, mais goûter un produit inconnu et en rapporter à la maison, pour la plupart,  INITIER ses propres parents, vous pouvez facilement imaginer l'étincelle de malice qui brillait dans les yeux de certains.

Je ne pouvais donc rester sans reprendre cette recette !

 

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Un gratte-cul  ou cynorrhodon ou fruit de l'églantier ou rosier sauvage d'Europe.

 

Le fruit se compose d'akènes très durs et velus (poil à gratter), enfermés dans une "urne" charnue, rouge vif à maturité. Il est fréquent au Moyen-Orient de confectionner des confitures avec les pétales de différentes espèces de roses.

Les fleurs de certaines variétés sont consommées comme légume ou servent à aromatiser le thé en Chine.
Les Romains aromatisaient le vin et les desserts en faisant macérer des pétales de roses.

Les Cynorrhodons s'utilisent en sirop, confiture, gelée, tisane et même en soupe (en Suède). Une fois les gelées passées, les fruits deviennent mous, par simple et habile pression (permettant de laisser les poils à l'intérieur), il est alors possible de déguster la pulpe acidulée, très riche en vitamine C (20 fois plus que les agrumes : 0,5 à 1g de vitamine C pour 100g de fruit ! Il ne faut pas oublier que la vitamine C est détruite par la cuisson)

Le cynorrhodon contient aussi de la provitamine A, de la vitamine B, P, K et E (cette dernière surtout dans les akènes).
L'usage des cynorrhodons de nos roses de jardins est peu recommandable (hybridation, cultivars spéciaux...). Les jeunes feuilles sont comestibles mais astringentes.

 

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Confiture de gratte-culs, en alsacien: "Buttemues"

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Il y a bien des variantes, le mieux est d'essayer ! Mais d'abord, la cueillette :

Traditionnellement, on cueille ces fruits après la première gelée, car le gel les ramollit. Si ce n'est pas le cas, un petit séjour au congélateur fera l'affaire.

D'autres pensent qu'il faut cueillir les gratte-culs avant qu'ils ne soient mous car ils se nettoient mieux (akènes et poils) à chacun son choix... Nous avions fait la confiture avec les fruits durs !

 

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Recette1, la plus simple

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Cueillir les baies lorsqu'elles ont déjà été ramollies par les premières gelées.

Retirer les queues, mettre les baies dans une bassine et recouvrir d'eau.

Faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les fruits soient devenus très tendres.

Passer au tamis très fin de façon à retirer les poils qui sont à l'intérieur des baies.

Peser la pulpe obtenue et mélanger avec du sucre, dans les proportions suivantes : 375 g de sucre pour 500 g de pulpe.

Ajouter au mélange 3 g de cannelle en poudre ou une gousse de vanille.
Cuire à feu doux 20 minutes tout en remuant.

Écumer et mettre en pot.

 

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Recette 2, avec des pommes

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INGRÉDIENTS          

Cynorrhodons, pommes reinettes : 1/3 du volume, des cynorrhodons,  sucre ( poids égal à celui des fruits passés)  eau (quantité nécessaire aux deux cuissons des fruits)

PRÉPARATION         

Laver les cynorrhodons dans de l'eau fraîche.

Éplucher  les pommes, les couper en quartiers (ôter queue et pépins).

Dans  la  casserole, déposer  les  cynorrhodons puis les quartiers de pommes

Couvrir d'eau, mais sans plus.

Porter  la  casserole  sur  le  feu  pour  obtenir l'ébullition, puis régler la flamme pour garder une cuisson douce pendant 30 mn environ.

Verser les fruits cuits dans une passoire. Garder le  jus  dans  la  terrine  et  verser  à  nouveau les fruits dans la casserole.

Renouveler la cuisson (30mn à feu doux après ébullition).

Passer au moulin à  légumes  le contenu de  la cuisson (sans insister à la fin pour que les graines et poils ne passent pas). Verser dans la terrine.

Peser  la  terrine pleine, déduire  le poids de  la purée de fruits. Peser ce même poids en sucre.

Bien  mélanger  purée  et  sucre  et  porter  la bassine sur  feu  très  doux  jusqu'à  ce  que  le sucre ait fondu. Augmenter ensuite la flamme pour  obtenir  l'ébullition, puis  la  baisser  pour garder  une  cuisson  douce .

La cuisson est à point quand les gouttes se solidifient tout de suite.

Écumer et mettre en pots.

 

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Recette 3, avec le vin blanc (ce fut la nôtre)

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Ingrédients

Un kilogramme d'églantines - 850g de sucre - un verre de vin blanc - ½ litre d'eau.

 

Grattez l'intérieur des églantines afin d'ôter les graines.

Laissez macérer la pulpe dans l'eau fraîche et le vin blanc pendant 3 ou 4 jours dans un endroit frais.

Passez-les ensuite dans un tamis fin et ajoutez à cette marmelade le sucre.

Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à épaississement.

Mettez en bocaux.

 

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Recette 4, sans doute la plus fiable pour ce qui est des poils...

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Commencez par couper l'extrémité noire

Puis coupez le fruit en deux.

Enlevez toutes les graines et petits poils de l'intérieur

 

Une fois terminé l'égrenage, il faut peser les fruits secs

Puis les laver pour bien éliminer les derniers petits poils

Cuire"15/20 min"  vos cynorrhodons en ajoutant de l'eau légèrement plus haut que vos fruits. Rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si elle réduit de trop.

 

Une fois cuits passer les fruits au moulin à légumes avec l'eau de cuisson

Remettre la pulpe dans votre casserole de cuisson

Pesez votre sucre, le ¾ du  poids que vos fruits secs, que vous rajoutez dans la casserole

Maintenant commence la cuisson de votre confiture, attention la pulpe est plus ou moins épaisse donc le temps de cuisson est variable

 

 

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  • Conseil de dégustation : se déguste sur une tranche de pain au petit-déjeuner ou lors de vos pauses gourmandes.

 

 

 

 

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30/12/2013
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